Đầu bếp giành 'Oscar ẩm thực' Alain Dutournier: Phở Việt còn có thể ngon hơn!

(Thethaovanhoa.vn) - Alain Dutournier, vị đầu bếp Pháp đã hai lần nhận giải Michelin – được coi là “Oscar ẩm thực”. Sau hàng loạt những nhà hàng mở thành công tại Paris, ông đã phá "luật" của chính mình: lần đầu tiên mở nhà hàng ngoài biên giới nước Pháp.

• Vị đầu bếp nhận 'Oscar về ẩm thực' tới Hà Nội

* Khi nhắc đến ông là nhắc đến danh hiệu "Oscar trong ẩm thực" – giải Michelin. Ông có thể nói gì về danh hiệu cao quý này?

- Có vẻ như câu chuyện về Michelin bắt đầu không liên quan trực tiếp đến ẩm thực vì thương hiệu Michelin bắt đầu bằng câu chuyện của những người bán lốp xe và thiết bị ô tô.

Để khuyến khích khách hàng thời đó đi du lịch nhiều hơn, những người bán lốp xe và thiết bị ô tô đã có sáng kiến lập ra một danh sách đánh giá các nhà hàng ở các khu du lịch trong nước Pháp và xếp hạng theo cấp độ 1 sao, 2 sao và 3 sao.

Dần dần họ tạo ra một tiêu chuẩn đánh giá riêng dành cho ẩm thực, mang tên Michelin. Thương hiệu Michelin ngày nay đã trở nên nổi tiếng và có sức ảnh hưởng lớn trong giới chuyên môn cũng như đối với các khách hàng yêu ẩm thực.

Tuy nhiên, theo tôi, không phải bất cứ món ăn nào tại các nhà hàng đạt tiêu chuẩn Michelin cũng ngon và bạn vẫn có thể thưởng thức nhiều món ăn rất ngon tại các nhà hàng không đạt sao Michelin nào!

Bếp trưởng Alain Dutournier hướng dẫn các food blooger Hà Nội chế biến món ăn.

* Ẩm thực Pháp có tiếng từ lâu, du nhập vào Việt Nam từ rất sớm. Nhưng hiện nay, bên cạnh ẩm thực Pháp, Việt Nam còn có ẩm thực Nhật, Hàn, Thổ Nhĩ Kì... Ông nghĩ gì về điểm khác biệt của văn hóa ẩm thực Pháp so với các nước khác trên thế giới?

- Tôi chưa có cơ hội đi khắp thế giới để tìm hiểu hết các nền văn hóa ẩm thực trên quả địa cầu này. Tuy nhiên, ẩm thực là một phần của văn hóa, bởi vậy nền ẩm thực của bất kỳ quốc gia nào sẽ ít nhiều phản ánh chiều sâu lịch sử và phong cách sống của quốc gia đó.

Ví dụ như Bắc Mỹ là một miền đất mới được khám phá, có nền văn hóa trẻ. Ở đây, người dân ở đây chỉ quan tâm đến mấy đồ ăn nhanh như khoai tây chiên, bánh buger hay sốt ketchup.

Hay như Trung Quốc là đất nước có lịch sử hàng ngàn năm nhưng cũng chỉ lưu lại vài trăm công thức những món ăn chính thống.

Trong khi đất nước chúng tôi thì khác. Ẩm thực Pháp có đến 700 năm lịch sử được viết ra bằng chữ với 2000 công thức nấu món ăn khác nhau. Điều đó có nghĩa là nền ẩm thực của chúng tôi được xây dựng dựa trên một nền tảng rất cơ bản và vững chắc.

* Điều gì khiến ông lại lựa chọn Hà Nội làm nhà hàng trong chuỗi các nhà hàng trên thế giới của mình?

- Thực lòng mà nói tôi không có ý định mở nhà hàng nào ở ngoài nước Pháp. Đây là câu chuyện về tình bạn và những cuộc gặp gỡ tình cờ. Tôi có một người bạn từng công tác tại đài truyền hình Pháp. Qua người bạn này, tôi quen biết với những người chủ đầu tư của Press Club và họ đã thuyết phục tôi cùng mở nhà hàng này tại Hà Nội. Cũng phải nói thêm là tôi rất yêu châu Á.

Tôi đã từng có thời gian trải nghiệm Nepal, Thái Lan… và cùng vợ đi du lịch Việt Nam. Chúng tôi đã thăm các phòng tranh, thăm vịnh Hạ Long... Từ những chuyến đi đó, tôi có mối cảm tình đặc biệt với Hà Nội.

* Chứ không phải vì ông cũng ấn tượng với ẩm thực Việt Nam?

- Không phải đến Việt Nam tôi mới biết đến nền ẩm thực của các bạn. Tôi đã được biết đến ẩm thực Việt Nam từ hơn 40 năm nay rồi. Vì tôi có một người bạn thân gốc Sài Gòn và tôi đã được ăn nhiều món ăn Việt Nam do mẹ anh ấy nấu.

Vị đầu bếp nhận 'Oscar về ẩm thực' tới Hà Nội

Alain Dutournier - vị bếp trưởng '2 sao Michelin', một trong 10 đầu bếp xuất sắc nhất của ẩm thực Pháp đương đại - sẽ có buổi lên lớp cùng các Food Blogger nổi tiếng của Hà Nội từ 9 h sáng ngày 16/12.

Như tôi cảm nhận, ẩm thực Việt Nam cũng là một nền ẩm thực phong phú, nhiều món ăn Việt Nam có mùi vị rất tinh tế. Tuy nhiên, nếu các bạn lưu tâm nhiều hơn đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tiến các phương pháp lưu trữ và bảo quản thực phẩm để có nguồn nguyên liệu chất lượng hơn thì các món ăn của các bạn sẽ tuyệt vời hơn rất nhiều.

Ví dụ như món phở, nếu các bạn chuẩn bị cho tất cả các nguyên liệu, từ thịt bò, bánh phở bằng một sự quan tâm hơn, chắc chắn, phở Việt sẽ ngon hơn bây giờ.

*Trong quá trình chế biến các món ăn tại nhà hàng ở Hà Nội, ông có cảm hứng với những sản vật nào của đất nước miền nhiệt đới chúng tôi?

- Tôi rất thích các loại rau, củ, quả Việt Nam: chủng loại và màu sắc rất phong phú, vị đậm đà, sắc nét. Các loại gia cầm như gà, vịt cũng rất ngon, nếu được chăm nuôi đúng kỹ thuật với số lượng ít.

Ngoài ra, Việt Nam cũng có rất nhiều hải sản vì có bờ biển dài. Nếu các bạn nuôi trồng và đánh bắt hải sản đúng cách, bảo quản đúng cách và nâng cao vấn đề vệ sinh môi trường biển thì các bạn cũng sẽ có một nguồn hải sản chất lượng cao.

* Là một đầu bếp với tuổi thơ gắn liền với những người "thổi lửa" trong căn bếp: mẹ và bà. Họ đã ảnh hưởng đến nghệ thuật nấu ăn của ông như thế nào?

- Điều quí giá nhất tôi học được từ họ là biết yêu thương và tôn trọng nguyên liệu nấu ăn.

Ngày nay, chúng ta thường sử dụng nguồn sản phẩm siêu thị đã được sơ chế, chúng ta không chứng kiến con gà, con lợn lớn lên, cây cối ra hoa, kết quả, nên chúng ta không biết tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu để sáng tạo ra các món ăn.

Với tôi, mỗi mẩu nguyên liệu đều đáng quí nên tôi cố gắng không bỏ phí bất cứ phần nguyên liệu nào, dù là thịt cổ hay móng giò.

* Ông có thể lý giải vì sao, mặc dù căn bếp vốn là nơi bị "mặc định" dành cho phụ nữ nhưng phần lớn những đầu bếp siêu hạng trên thế giới lại là nam giới không?

- Trước hết, tôi phải khẳng định rằng phụ nữ hay đàn ông đều có thể trở thành những đầu bếp lớn.

Tuy nhiên, đặc thù của nghề này đòi hỏi sự hy sinh về thời gian và sức khỏe mà rất ít phụ nữ có thể đáp ứng được.

Người đầu bếp thường phải làm 3 ca một ngày, phải chịu đựng điều kiện khắc nghiệt trong bếp và phải di chuyển nhiều để tìm kiếm, học hỏi.

Đó là lý do khiến phụ nữ với thiên chức làm vợ, làm mẹ rất khó đi đến đỉnh cao của nghề nấu bếp.

* Cảm ơn ông về cuộc trò chuyện!

Thiên Thanh
Thể thao & Văn hóa