TS Nguyễn Nhã: Ẩm thực VN xứng đáng là di sản thế giới

(TT&VH) - Có thể nói TS Nguyễn Nhã là người đi đầu trong việc “xây dựng thương hiệu” và quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Ông đã lập ra Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam (2007) để sưu tầm, nghiên cứu các món ăn Việt để tiến tới trình UNESCO công nhận ẩm thực Việt Nam là di sản văn hóa của nhân loại.

Trong dịp Tết này, Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tiếp tục thực hiện chương trình “ẩm thực du lịch gia đình”, tiếp đón các đoàn khách du lịch nước ngoài tới thưởng thức các món ăn Việt Nam. Du khách sẽ được hướng dẫn làm các món ăn yêu thích để về có thể tự chế biến nếu muốn. Có những món ăn đặc sản lạ mà chỉ ở đây mới có. Điều đặc biệt là trước khi khách thưởng thức ẩm thực, họ sẽ được nghe hát ca trù, hát dân ca, hát thơ, hát nói truyền thống Việt Nam hoặc nghe hát về các món ăn Việt.

Sau đây là cuộc trò chuyện của TT&VH với TS Nguyễn Nhã

Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc

* Tại sao ông lại đưa hát ca trù, hát dân ca truyền thống vào ẩm thực?

- Tôi muốn đem ca trù, dân ca vào cuộc sống, thường thì bất cứ dịp họp mặt, lễ, Tết người ta đều ăn uống và việc vừa được ăn ngon vừa được thưởng thức những bài hát về món ăn đó thì càng ngon hơn.

TS. Nguyễn Nhã

* Ông nghĩ thế nào khi nhiều người cho rằng ca trù hát về những món ăn uống là “ẩm thực hóa”, không thích hợp?

- Có người thích, có người không. Ai thích thì tới và ai không thích thì không tới. Theo tôi, đó là sự bảo tồn và phát triển ca trù trong thời hiện đại.

* Ông có thể kể tên vài món ăn đặc sản lạ mà ông vừa nhắc ở trên và đầu bếp là ai?

- Có nhiều món lạ như: chả đẫy, cá nhúng, chè ngô non, chả ngô non, cuốn diếp, hành cuốn, chả quất… Vợ tôi (dược sĩ Phạm Vân Loan) cùng một số đầu bếp chế biến các món đó vì bà ấy xuất thân gốc Hà Nội. Đó là các món ăn gia truyền trong gia đình vợ tôi.

* Chuẩn hóa món ăn của từng vùng miền như thế nào thưa ông?

- Chuẩn hóa tức là sau khi mình sưu tầm, nghiên cứu về các món ăn sẽ thống nhất những thứ căn bản, quan trọng nhất của từng món ăn. Từ đó đưa ra công thức để phổ biến, đào tạo chế biến món ăn.

* Thưa ông, điều gì đặc trưng nhất trong ẩm thực Việt Nam và món ăn nào là đặc trưng nhất?

- Đặc trưng của ẩm thực Việt là lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, phong phú, đa dạng. Bản sắc riêng khác với các nền ẩm thực khác, ẩm thực Việt chỉ dùng gạo và ngũ cốc, rau củ quả, cá, nước mắm là chính, ít thịt; hấp luộc, tươi sống là chính, ít chiên xào (ít dùng mỡ). Cách ăn luôn cân bằng thêm bớt, kèm theo nhiều rau.

Mâm cỗ tết cổ truyền của người miền Bắc

* Thời gian gần đây, một số doanh nghiệp đã kinh doanh phở không những trong nước mà còn ở nước ngoài, ông thấy phở đó đã đạt chưa và ông đánh giá hoạt động này thế nào?

- Theo tôi thì chưa đạt. Nhiều người ăn họ chưa hài lòng. Phở thì có đủ loại “thượng vàng hạ cám”, người kinh doanh thường muốn tiết kiệm chi phí và làm số lượng nhiều, làm đại trà thì chất lượng khó mà ngon được. Những doanh nghiệp phở làm ăn tốt, có thương hiệu thì rất đáng hoan nghênh, đáng để học hỏi, nhân rộng. Tuy nhiên, cần tạo chiến lược phát triển lâu dài và chuẩn hóa để người thưởng thức khi ăn biết ngay là phở Việt Nam.

Chuẩn bị hồ sơ ẩm thực trình UNESCO

- Viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam đã khởi xướng chương trình cùng nhau sưu tầm các món ăn, thức uống nghiên cứu, kết hợp với các chuyên gia sưu tầm, hệ thống lại những món ăn mang bản sắc riêng để làm hồ sơ trình lên UNESCO.

Việc lập hồ sơ để trình UNESCO phải nói là rất khó khăn vì muốn nghiên cứu, sưu tầm ẩm thực của một địa phương thì phải tới những gia đình có truyền thống ở đó lâu đời. Những người dân địa phương gốc còn lại rất ít và ít người giữ được các món ăn truyền thống. Chính vì vậy, chúng tôi kêu gọi và mong muốn các đầu bếp, các nhà nghiên cứu, các chuyên gia ẩm thực cùng chúng tôi sưu tầm những món ăn uống truyền thống còn cất giữ trong các gia đình. Từ đó góp phần xây dựng hồ sơ ẩm thực trình UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Mục tiêu là đưa Việt Nam trở thành cường quốc ẩm thực thế giới.

* Mới đây, bữa ăn truyền thống của Pháp đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Đại diện của nhân loại. Ông đánh giá cơ hội cho ẩm thực Việt Nam như thế nào?

- Trong khi ẩm thực của nhiều nước trên thế giới quá nhiều chất dinh dưỡng, nhiều mỡ, thịt dẫn đến béo phì, và nhiều bệnh tật khác còn ẩm thực Việt Nam thì có nguồn gốc tự nhiên, có lợi cho sức khỏe, đảm bảo dinh dưỡng… Ẩm thực Việt Nam sẽ đáp ứng được các nhu cầu của thời đại và hoàn toàn có khả năng được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của thế giới.

* Xin cảm ơn ông!