Khi khách 'cắm rễ' tại quán cà phê đủ một ngày công, những người chủ phải xử trí ra sao?

Việc khách chọn quán cà phê để làm nơi xử lý công việc không còn quá xa lạ, nhưng câu chuyện này vẫn là một bài toán đau đầu đối với nhiều người kinh doanh loại hình dịch vụ này.

Chuyện đi cà phê đã và đang trở thành một thói quen khó bỏ của nhiều người, có người còn xem hàng quán là ngôi nhà thứ 2 để “tạm trú” trong một ngày. Các quán trang bị tận răng wifi, điều hoà, ổ điện cho nhiều nhu cầu khác nhau như làm việc, học tập, tán gẫu. Chỉ cần bỏ ra số tiền từ 30.000 đến 100.000 đồng cho một ly nước là có thể tận hưởng sự tiện nghi mà các quán mang lại.

Tưởng rằng như vậy là thuận mua vừa bán, nhưng tình hình thật sự lại không tốt đẹp như vậy. Chẳng biết từ khi nào, những dịch vụ mà quán cung cấp đã khiến các vị khách tự do “cắm rễ" trên ghế của quán từ 3-4 tiếng và dần dần thành 7-8 tiếng, bằng cả một ngày làm việc của dân văn phòng. Đa phần các ý kiến đều cho rằng doanh thu sẽ bị ảnh hưởng nếu tình trạng trên kéo dài quá lâu, nhưng những người khác lại thấy đây là dấu hiệu tích cực để khai thác, tối ưu dịch vụ.

Xoay quanh câu chuyện chưa bao giờ hạ nhiệt này, đại diện một số hệ thống, quán cà phê quen thuộc tại Việt Nam đã đưa ra nhiều quan điểm về việc phục vụ những khách hàng này.

Khách đến quán nhưng ngồi lại "lâu ơi là lâu" có thật là không tốt?

Đã quen thuộc trên nhiều diễn đàn, bài đăng trên mạng xã hội, nhưng chủ đề này vẫn còn khá nhạy cảm nếu như hỏi thẳng một chủ quán. Thế nhưng, câu trả lời của nhiều đại diện thương hiệu cà phê lại rất đa dạng.

Tọa lạc tại vị trí có nhiều văn phòng, quán Hầm Trú Ẩn tại Hà Nội  thường xuyên tiếp đón những vị khách mang máy đến làm việc và ở lại quán. Dưới góc độ người làm chủ, Hầm Trú Ẩn cho rằng: “Ở góc độ người làm kinh doanh, nếu bảo rằng bản thân cảm thấy thoải mái với việc này thì là nói dối. Thực tế không chỉ việc ngồi lâu gây ảnh hưởng tới doanh thu quán (vì những vị khách đến sau không có chỗ ngồi) mà còn làm tăng các chi phí. Nếu khách có ý thì sẽ gọi nhiều đợt nước thì  sẽ rất tuyệt vời.” 

Người đại diện thương hiệu Cộng - chuỗi quán cà phê cốt dừa nổi tiếng chia sẻ việc khách hàng đến và ngồi lâu là rất bình thường, thậm chí ngồi khoảng 6 hay 7 giờ liền cũng không phải là chuyện hiếm gặp. Thương hiệu này quan sát rằng những vị khách có nhu cầu đến quán để học tập, làm việc, hoặc chơi game nên việc họ cần một không gian thoải mái, tiện nghi và khác biệt so với ở nhà, ở văn phòng là chuyện dễ hiểu.

Đại diện thương hiệu cà phê cốt dừa nổi tiếng cảm thấy hiện tượng khách “cắm rễ” tại quán là khá ổn, không phải vấn đề to tát. Ngoài ra, quán cũng có quan điểm rất rõ ràng về trường hợp này. Chi tiết quan điểm như sau: “Nếu như chúng tôi tạo ra một không gian đáp ứng được nhu cầu trải nghiệm cho khách hàng không phải là điều tốt sao? Còn về doanh thu, có người ngồi lâu, thì cũng có người đến mua mang về, hoặc là giao hàng đi. Chính vì thế, việc hoàn thiện tốt những sản phẩm hữu hình và vô hình của một quán cà phê mới là yếu tố ảnh hưởng đến doanh thu của quán”.

Liệu đây chính là “nỗi khổ khó nói” của chủ quán"?

Như Hầm Trú Ẩn đã nói, nếu đứng dưới góc độ một người làm kinh doanh thì không ai muốn điều này xảy ra cả. Chỉ là các quán phải học cách đáp ứng nhu cầu của khách và điều chỉnh nhiều thứ để giữ vững doanh thu. Nhưng thương hiệu Cộng lại đưa ra quan điểm trái ngược với ý kiến trên: “So với việc khách hàng ngồi lâu thì việc không ai đến mới là “nỗi khổ” của các chủ quán. Ví dụ như tôi là một vị khách vãng lai đến quán, nhưng không thấy có vị khách nào ngồi làm việc hay học tập, tôi sẽ có một chút nghi ngờ và có thể sẽ thay đổi sang một quán khác”.

Một chuỗi quán cà phê nổi tiếng tại TP.HCM là Cafe Luia cũng ngầm đồng tình với ý kiến của Cộng. Chủ thương hiệu này cho rằng đây không phải là vấn đề quá khó khăn: “Nếu bạn nghĩ khác đi, thì việc lúc nào cũng có khách hàng ngồi tại quán sẽ tạo tác dụng tốt hơn là không có khách nào. Kinh doanh quán cà phê hiện đang trở thành một ngành kinh doanh toàn diện nên tôi nghĩ rằng chúng ta nên đáp ứng những nhu cầu khác nhau của khách”.

Cách xử trí tốt nhất là “giới hạn" thời gian khách ngồi lại quán cà phê? 

Quan điểm về việc khách hàng “cắm rễ" mỗi một nơi một khác nhưng trùng hợp rằng, tư duy xử lý của các chủ quán là tương đối giống nhau.

Thẳng thắn về cách “giới hạn thời gian” sử dụng wifi, đại diện Hầm Trú Ẩm cảm thấy điều này sẽ giúp giải quyết vấn đề nhanh nhưng chưa phải cách hữu hiệu để giữ chân khách hàng. Có vẻ thương hiệu này vẫn “cuốn theo chiều gió” và để khách thoải mái cảm nhận hương vị cà phê, ngồi làm việc bao lâu tùy thích. Khách hàng nào có cách ứng xử phù hợp thì họ sẽ tự động gọi thêm đồ uống.

Tìm hiểu sâu hơn về ý kiến của thương hiệu Cafe Luia, chủ quán đã gợi ý một cách khá đặc biệt là “tách đôi không gian" để phục vụ từng nhu cầu của khách. Cụ thể sẽ là chia một nửa không gian cho hai nhu cầu, nếu ai cần ngồi trò chuyện ngắn thì sẽ ngồi một nơi còn ai muốn làm việc dài lâu thì sẽ ngồi nơi khác.

Cuối cùng là ý kiến của đại diện thương hiệu Cộng, câu trả lời của chuỗi quán cà phê này dường như là sự kết hợp của cả hai “người anh em” phía trên. Có nghĩa rằng họ vẫn ủng hộ việc không nên giới hạn wifi và lựa chọn bàn ghế phù hợp cho từng nhu cầu khác nhau.

Tóm lại, các chủ quán đều đều “nghĩ thoáng” về các nhóm khách hàng ngồi lâu. Vì họ không chỉ mang đến nguồn doanh thu ổn định mà còn là “chim mồi” để lôi kéo những người mới vào quán nữa đấy!

Ảnh minh hoạ: @coffe.saigon, Cong Caphe